Queso manchego: del pasto a la mesa

Si hay un queso que todos relacionamos con España, ese es el queso manchego. Pero detrás de este icono gastronómico no solo hay un sabor inconfundible, sino una historia de tradición, un animal muy especial y un proceso artesano que se ha mantenido durante siglos. No es casualidad que Don Quijote y Sancho Panza tuvieran su hogar en esta tierra de sabor. El queso manchego es el alma de La Mancha, y su historia es un viaje del pasto a la mesa que te invito a recorrer.

La estrella del show: la oveja manchega

El protagonista indiscutible de este queso no es otro que la oveja manchega. Esta raza autóctona, que vive en las llanuras de La Mancha, es un animal perfectamente adaptado a un entorno a veces duro, con temperaturas extremas y escasez de agua. Su dieta se basa en pastos secos, hierbas aromáticas y restos de los campos de cereal, lo que da a su leche una composición única, más grasa y con un sabor más intenso. La leche de la oveja manchega es la clave de todo. Sin ella, no habría queso manchego. Es un animal robusto, con un carácter tranquilo, que ha acompañado a los pastores de la región durante milenios. Su leche, que a primera vista parece simple, es en realidad un concentrado de los sabores de la tierra.

La leche cruda o pasteurizada de esta oveja, y solo de esta oveja, es la única permitida para elaborar este queso. La oveja manchega es tan importante que la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) exige que todo el proceso, desde el nacimiento del animal hasta la maduración del queso, ocurra en la zona geográfica de La Mancha. Es un control de calidad que no tiene nada de broma.

Un poco de historia: un queso con pedigrí

Se dice que en La Mancha se hacen quesos desde mucho antes de la llegada de los romanos. Los pueblos que habitaron estas tierras, como los íberos, ya eran expertos en la elaboración de quesos a partir de leche de oveja. Con el paso de los siglos, el queso se convirtió en un alimento básico para pastores, viajeros y familias de la región. El queso manchego era un alimento de larga duración, perfecto para las largas jornadas de trabajo o para los viajes de la trashumancia.

En el siglo XVII, el queso ya era famoso. En el mismísimo Don Quijote, Cervantes menciona a menudo la comida de la región, y es casi seguro que el queso manchego estaría en la mesa de sus personajes. De hecho, el queso de oveja es el complemento perfecto para un buen vino de La Mancha y es parte indiscutible de la identidad de la zona. Es una tradición que ha sobrevivido a las guerras, a los cambios políticos y a la modernización.

Del pasto a la forma: el proceso de elaboración

El proceso de elaboración del queso manchego es un ritual milenario. Comienza con la leche de la oveja manchega, que se calienta a una temperatura de entre 28 y 32 grados. Después se le añade cuajo natural, lo que hace que la leche se solidifique. El cuajo natural puede ser de origen animal (de estómago de cordero) o vegetal (a partir de cardos), y este es el paso clave para que el queso tenga una textura firme y un sabor único.

Una vez que la leche cuaja, se corta en pequeños granos del tamaño de un guisante. Este paso se llama troceado y es importante para que el suero (la parte líquida) se separe de la cuajada (la parte sólida). La cuajada se calienta de nuevo y se remueve para que los granos se unan y pierdan más suero. Luego, se mete en un molde de acero inoxidable que le da la forma cilíndrica característica. El molde tiene unas marcas que imitan a la pleita de esparto que se usaba antiguamente, dándole su aspecto inconfundible.

Después de prensar el queso para que pierda todo el suero posible, se mete en salmuera (agua con sal) durante unas 24 horas. La salmuera ayuda a que el queso se conserve, a que se forme una corteza dura y a que su sabor se intensifique. Finalmente, el queso se traslada a la bodega, donde empieza su viaje final: la maduración.

Las tres caras del Manchego: tierno, semicurado y curado

El queso manchego es como una persona (a mi no me mires): madura con el tiempo y cambia de carácter. La maduración es el período de tiempo en el que el queso reposa en la bodega, a una temperatura y humedad controladas, para que el sabor se desarrolle. Y, dependiendo del tiempo que pase, tenemos tres tipos de queso manchego:

• Manchego Tierno: Con solo 30 días de curación, es un queso suave, casi cremoso, con un sabor láctico y ligeramente dulce. Es perfecto para quienes no están acostumbrados a quesos fuertes. No es muy común, pero es delicioso.

• Manchego Semicurado: Con una maduración de entre 2 y 6 meses, este es el queso más popular. Su sabor es más intenso, con notas a nueces y un ligero picor. Su textura es firme, pero no dura, y su sabor es el que la mayoría de la gente asocia con el queso manchego.

• Manchego Curado: Con una maduración de más de 6 meses, es un queso para los más valientes. Su sabor es potente, con notas a caramelo salado y un retrogusto largo. Su textura es dura y quebradiza, ideal para rallar o para comer en lascas muy finas. Es el queso favorito de los conocedores.

El queso manchego curado es la joya de la corona, y muchos prefieren el que tiene más de un año de maduración, que se llama añejo.

La Denominación de Origen: el sello de calidad

Para que un queso pueda llamarse queso manchego, tiene que cumplir unos requisitos muy estrictos que garantiza la D.O.P. Esto significa que solo se puede producir con leche de oveja manchega, que la leche debe proceder de rebaños inscritos en el Consejo Regulador, y que el queso debe elaborarse y madurar en una zona geográfica específica de La Mancha. Además, el queso debe tener una forma cilíndrica, con un peso de entre 0,8 y 4 kilos, y unas marcas en la corteza que recuerdan a la pleita de esparto. Este sello de calidad es el que protege al queso de las imitaciones y garantiza que el sabor, la textura y la calidad sean siempre los mismos.

La próxima vez que disfrutes de un trozo de este queso, tómate un momento para pensar en el largo viaje que hizo, desde el pasto hasta tu plato. Es un viaje que merece la pena saborear.