Platos tradicionales de los trashumantes: caldereta de cordero

En torno a la trashumancia hay una serie de platos tradicionales que han cocinado los pastores para sus largas jornadas de trabajo y desplazamientos por el campo. Se trata de una cocina con productos de la tierra, sencilla de preparar, que se ha convertido en uno de los exponentes de la gastronomía española.

Aprendemos a cocinar una de esas recetas que ha alcanzado fama mundial, un plato tradicional de los trashumantes que siempre es un acierto en la mesa: la caldereta de cordero.

Orígenes de la caldereta de cordero

La caldereta de cordero es un guiso típico de tierras extremeñas, así como de algunas regiones de Castilla-La Mancha, que se elabora con productos muy sencillos y que se reconoce en todo el mundo como uno de los platos más destacados de la cocina española.

Ya hace siglos, en invierno, cuando los pastores trashumantes se desplazaban con su ganado a la búsqueda de nuevos pastos, preparaban este guiso tradicional con ingredientes fáciles de conseguir. La caldereta de cordero les hacía entrar en calor y les proporcionaba toda la energía necesaria para seguir la ruta.

Tradición del caldero

El nombre por el que conocemos esta receta procede de la forma tradicional en la que los pastores la preparaban. Introducían los ingredientes en una olla, denominada caldero o caldera, que luego se ponía a cocinar a fuego lento. El principal protagonista de esta elaboración al aire libre era el cordero. Con el paso del tiempo, este guiso se popularizó y empezó a prepararse en las casas cuando se celebraban patrones, festividades y encuentros familiares.

De este modo, la receta ha sido transmitida de padres a hijos, y en cada hogar se le ha dado un toque característico. Así, la receta de la caldereta de cordero es común a toda Extremadura, pero según cada zona encontramos variaciones, lo mismo que en función de las tradiciones familiares.

De tal modo, hay quien le añade champiñones, setas o tomates, quien le echa guindilla porque le gusta aportar al guiso un toque picante, o donde se prefiere sustituir el vino por coñac o brandy. En cualquier caso, nosotros te ofrecemos una receta tradicional que te resultará fácil preparar en casa.  

Ingredientes de la caldereta de cordero

Una receta sencilla y contundente como esta requiere ingredientes de calidad, ya que los pastores aprovechaban aquellos de los que disponían en su tierra. Así, se necesita ajo, cebolla, aceite de oliva, tomillo, romero, pimentón de la Vera, pimentón dulce y hojas de laurel, además de un buen cordero o cabrito.

Si quieres que la carne esté especialmente tierna, lo mejor es que elijas cordero lechal o recental. En Extremadura, lo habitual es utilizar cordero de raza merina. Elijas lo que elijas, ten en cuenta que, mientras el cordero es más suave y queda más tierno, el cabrito aporta un sabor más intenso y jugoso al guiso. De cualquier modo, la caldereta está deliciosa, aunque cada comensal tenga sus preferencias en función a su gusto.

Pero junto a los ingredientes de primera, la diferencia a la hora de cocinar la caldereta de cordero la otorga la preparación tradicional, a fuego lento, con mucho cariño y paciencia, tal y como se cocinan los mejores platos.

Corte de la carne

Antes de introducir todos los ingredientes en la olla sin orden ni concierto es necesario prepararlos a la manera tradicional para conseguir el mejor de los resultados. El corte de la carne resulta muy importante.

El cordero debe trocearse en porciones de pequeño tamaño. Luego, hay que quitarles el exceso de grasa. No obstante, no se debe eliminar toda, ya que dejar un poco de grasa natural facilita que el guiso adquiera ese sabor más intenso que lo caracteriza. Procura que los trozos sean más o menos iguales para que no exista diferencia en el momento de la cocción y toda la carne se cocine al mismo tiempo. Y no olvides sazonarlos con pimienta y sal.

Por lo que respecta al ajo y a la cebolla, es necesario dejarlos bien picaditos, mientras que el pimiento rojo puede cortarse en juliana.

Preparación de la caldereta de cordero

En una olla o cazuela de gran tamaño, echa un chorro de aceite de oliva virgen extra y espera a que esté caliente. Luego añade los trozos de cordero y ves dándoles vueltas hasta que se doren por ambos lados. Es la forma más efectiva de sellar la carne y que esté tierna al finalizar la cocción. Cuando los trozos estén dorados, retira y reserva.

A continuación, es el momento de preparar el sofrito. En ese mismo aceite que tiene ya el jugo de la carne, pon a freír a fuego medio el ajo, la cebolla y los pimientos. Una vez estén tiernos y empiecen a coger color, agrega el tomate y remueve hasta que el sofrito espese. Listo el sofrito, añade una cucharadita de pimentón de la Vera y revuelve bien para que no se queme y amargue la receta. Después, echa el tomillo, el romero y las hojas de laurel. Mete de nuevo en la cazuela los trozos de cordero que habías reservado, y mezcla para que liguen todos los ingredientes.

En este instante ya puedes verter un chorro de vino sobre la carne y esperar a que el alcohol se evapore. Puedes usar tanto vino tinto como blanco, aunque con las carnes guisadas el tinto es más robusto y les da más cuerpo. Después, añade agua hasta que cubra al cordero y pon a hervir. Cuando empiece a hervir, baja el fuego al mínimo y deja que la caldereta se cocine a fuego lento entre 50 minutos y dos horas. Remueve de vez en cuando para que no se pegue y se mezcle bien toda la salsa, y añade agua si es necesario.

Cuando la carne esté tierna, apaga el fuego, y deja reposar unos 15 minutos antes de servir. Sirve muy caliente y no olvides el pan para mojar en la salsa, uno de los puntos fuertes de este delicioso guiso tradicional.

Guarniciones tradicionales

La caldereta de cordero casa con una gran variedad de guarniciones, aunque si queremos mantener el gusto tradicional de este plato, tenemos la opción de servirla con unas patatas panaderas asadas al horno o unas deliciosas migas, otro plato tradicional de Extremadura.

Recuerda que es posible conservar la caldereta de cordero en el frigorífico hasta tres días. Para ello deberás almacenarla en un recipiente hermético. Y si quieres congelarla, se mantiene perfecta para su consumo durante dos meses.

¡Anímate a preparar una caldereta de cordero y lleva las tradiciones culinarias de los pastores a tu mesa!